Es tradición en las familias salvadoreñas degustar en temporada de Semana Santa de unas deliciosas torrejas, de mangos o jocotes en miel, ayote en miel; todos esos platillos sazonados con el legendario y tradicional dulce de panela. Sin embargo, pocos saben el largo y complicado proceso para la elaboración de ese producto que endulza el paladar de los salvadoreños.
El proceso de producción es conocido tradicionalmente como la molienda, la cual forma parte de la actividad económica y del arte culinario de nuestra campiña.
En este caso, conoceremos el proceso de producción en la molienda de don Santos Napoleón Montoya Chávez, ubicada en el cantón Soledad, del municipio de San Rafael Cedros, departamento de Cuscatlán, a 45.6 kilómetros de San Salvador.
En ese lugar, los jornaleros y la mayoría de los 13 hijos e hijas de don Napo, se levantan a las cuatro de la madrugada a preparar los utensilios y a poner de toque el trapiche, que en este caso es un motor y el engranaje que más tarde triturará la caña de azúcar para exprimirle todo el jugo.
“Yo desde los 7 años estoy en esto de la molienda, cuando le ayudaba a mis papás a hacer el dulce de atado. De esto es que yo he criado a mis 13 hijos que también van siguiendo esta tradición”, manifestó don Napo, quien suelta una sonrisa de satisfacción y orgullo.
Según datos proporcionados por Alfonso Portillo, oriundo de ese lugar, en 2005 en esa zona existían alrededor de 25 moliendas, pero a la fecha quedan 11, pues debido a diversas circunstancias, poco a poco esa actividad económica ha ido desapareciendo.
Desde el trapiche, a través de un sistema de canaletas el jugo es trasportado hacia los enormes e hirvientes peroles que esperan impacientes en los hornos infernales alimentados con el bagazo de la caña. Tras varios minutos de cocción, poco a poco los peroles comienzan a vomitar espuma y los jornaleros a palpar con el dedo y el paladar la consistencia y textura de la miel.
En medio del calor, el humo y el olor a miel que inunda el ambiente, cuando ésta ya está en su punto, los trabajadores van sacando perol por perol y los colocan en una llanta para comenzar a batir con las enormes paletas hasta que vaya endurando la miel y se alcance el momento de trasladarla a los moldes de madera repletas de orificios.
En uno de los extremos del molde colocan el perol para vaciar la miel mientras uno de los jornaleros, con impresionante destreza va metiendo con el corvo (utensilio de madera similar a un machete) la miel en los agujeros y evitando con ello que se desparrame.
Luego de eso hay que esperar de 15 a 20 minutos para que endure. Pasado ese tiempo, los jornaleros voltean el molde y de esa manera una a una van cayendo al suelo las panelas. Y las que se aferran, son obligadas a salir a puros porrazos al molde.En carretas de albañil son recolectadas las panelas y trasladadas al lugar de empaque, donde manos habilidosas las envuelven en tusa y las aseguran con su respectivo nudo de mecate.
Tras ese largo proceso que comienza a las 4 de la madrugada y que dura alrededor de 9 horas, el producto queda listo para ser comercializado en el mercado local, ya sea por unidad o por carga, que consta de 96 atados; pero también, para ser llevado a la mesa de los hogares salvadoreños, ya sea como miel de mesa, miel de dedo, o dulce de panela.
Felicidades a Don Napo y su familia por conservar esta tradición tan bonita. No sabía cómo se hace el dulce de panela, gracias mipaisitosv por este reportaje.